NOZZE d’oro per la gramigna di Cesari, da 50 anni fatta a mano e condita con salsiccia. Ai primi di dicembre il ristorante di via Carbonesi ha festeggiato il mezzo secolo. «Ho cominciato a lavorare qui che era il dicembre del 1962, ma non era la prima volta che giravo tra i tavoli». Già, perché a volere essere precisi il compleanno è stato di Paolino Cesari, il gestore, ma il locale storico ha ben più anni sulle spalle. «Mio padre, Ilario — racconta Paolino — lo aveva comprato anni prima da un tal Bigi, appena fatto ritorno dal Brasile».
Con Ilario Cesari, era solo una rivendita di vino, «le pareti erano tappezzate di scaffali con le botti e i fiaschi e io, al ritorno da scuola, facevo le consegne del vino alle famiglie del quartiere », ricorda Paolino. La gramigna alla salsiccia, piatto pluricelebrato in un menu tutto alla bolognese, fu il primo introdotto in quel 1962, quando alla mescita si accompagnò l’idea di fare una “moderna osteria”, «un posto dove bere bene, è vero — spiega il proprietario — ma in cui fermarsi anche per un piatto caldo». Era una rivoluzione in un posto che, raccontano vecchi documenti, era stato un ricovero per barrocciai, un luogo dove fare riposare i cavalli e intanto rifocillarsi con un bicchiere di bianco o di rosso.
Sul principio degli anni Sessanta con Paolino, a portare nuova aria all’impresa di famiglia, c’era il fratello Umberto che solo qualche anno dopo, però, avrebbe salutato via Carbonesi per le colline di Castel San Pietro dove ancora oggi si trova
la Cantina Cesari, famosa in tutto il mondo per il suo Sangiovese. «Abbiamo sempre proposto una cucina tradizionale bolognese – continua Paolino Cesari -, buttando un occhio all’internazionalità. Fummo i primi, infatti, in quegli anni Sessanta a introdurre in città novità come il salmone e il caviale, che allora erano qualcosa di esotico».
Ma quello che ha reso il ristorante Cesari uno dei locali di riferimento in città era il fatto che la cucina stava aperta fino alle 5 del mattino. «Tutti i musicisti che passavano per Bologna venivano a cena qui dopo il concerto, così pure gli attori
del Duse». Tra le sue tovaglie romagnole, davanti a un piatto di gramigna o tagliatelle, si sono seduti Chet Baker e Miles Davis o, per star più vicini a noi, Gino Paoli e Gino Bramieri, Macario e Dapporto. «Tutte le sere c’era un altro spettacolo, dopo quello che andava in scena in teatro». Memorabili quelle notti in cui a fare il suo ingresso dalla porta di legno di Cesari era Marcello Mastroianni, sotto braccio alla Deneuve. «Persona amabilissima Mastroianni — ricorda il padrone di casa — in città per un film girato da Bolognini». Ma soprattutto Cesari è stata la cucina di casa per Lucio Dalla, a due
passi dal suo appartamento di via D’Azeglio. «Faccio fatica a parlarne — ammette Paolino commosso — perché in Lucio non vedevo l’artista e tanto meno un cliente qualunque; Lucio era un amico».
Nella saletta di sopra del ristorante, del resto, nei giorni in cui Bologna, nel marzo scorso, si è fermata per piangere la perdita del suo Cantautore, si sono ritrovati a cena, tra risate e ricordi, i compagni musicali di Dalla, da Bersani a Jovanotti, dagli Stadio a Luca Carboni.

di Francesca Parisini
Da Repubblica Bologna del 29 dicembre 2012